Paladares, ako ich tu nazývajú, sa dnes už nemusia skrývať. Habáname so žiarivou žltou reklamou v centre štvrte Vedado bola vždy snom 38-ročného kuchára Javiera Martineza. „Zatiaľ je to len rodinný podnik, kde nás pracuje šesť. Urobíme však všetko preto, aby sme uspeli, aj keď konkurencia bude tvrdá,“ hovorí. Jeho špičkovú langustu Compay Segundo, inšpirovanú slávnym gitaristom a spevákom zo skupiny Buena Vista Social Club, ponúkajú za 20 konvertibilných pesos. To je jeden mesačný plat kubánskeho zamestnanca. Preto majú zákazníkov málo. Sú to predovšetkým cudzinci a Kubánci žijúci a pracujúci v zahraničí. Ale tých, ktorí túžia podnikať a otvoriť si vlastnú reštauráciu, je veľa.
Od októbra minulého roka dostalo alebo čoskoro dostane povolenie súkromne podnikať 83 403 Kubáncov. Súkromný sektor sa otvoril pre 178 profesií a aktivít. Tie majú absorbovať väčšinu z 500-tisíc zamestnancov, ktorých do konca marca prepustia zo štátnych podnikov.
V súkromnom podnikaní prevažujú reštaurácie, medzi ktoré patria aj paladares, ale takisto kaviarne a bufety s rýchlym občerstvením. Štvrtina povolení bola udelená práve im. Kubánski reštauratéri idú vlastne do dobrodružstva aj napriek tomu, že trh tomu nezodpovedá. „Pracujem s tým, čo nájdem v štátnych obchodoch. Ovocie a zeleninu nakupujem na agromercados (štátne trhy s čerstvými výrobkami), ktorých zásobovanie je neisté,“ vysvetľuje 47-ročný Carlos Márquez, kuchár reštaurácie San Cristóbal, ktorú otvorili v decembri.
Tridsaťosemročný Javier Acosta zasa investoval všetky svoje úspory do Partenonu. Ten víta zákazníkov replikou slávneho gréckeho chrámu. Nachádza sa na poschodí jeho domu v luxusnej štvrti Miramar. „Uvidíme, ako to bude ďalej s novými zákonmi a daňami, Choďte tadeto,“ vysvetľuje s nádejou v hlase a ukazuje dva malé salóniky svoje novej reštaurácie.
Paladares musia platiť licenčné poplatky, daň z obratu, daň zo zamestnancov a sociálne poistenie. Dnes už pre ne neplatí obmedzenie, že môžu ponúkať iba 12 jedál. Hosťom môžu servírovať aj hovädzie mäso, ktoré bolo v 90. rokoch zakázané. Zamestnanci nemusia byť členovia rodiny. Môžu využívať aj profesionálov, ktorí získali skúsenosti za posledných dvadsať rokov, keď sa Kuba široko otvorila medzinárodnej turistike.
„Je to niečo nové pre všetkých. Uvidíme, ako sa s tým vyrovnáme,“ konštatoval Carlos Márquez. Jeho San Cristóbal je nielen reštaurácia, ale aj obchod so starožitnosťami a galéria s umením.